В мае этого года Министерство здравоохранения представило обновленное меню для школ и лагерей Украины. Некоторые блюда попробовали приготовить украинские повара, после чего у них появились вопросы к технологическим картам.
В разработке школьного меню принял участие шеф-повар и победитель украинской версии «Мастер-Шеф» Евгений Клопотенко, а также команда проекта CultFood, основанного Евгением с целью улучшить культуру питания в Украине.
Минздрав опубликовал детальные техкарты всех блюд на сайте ведомства, так что с ними мог ознакомиться и отправить свои замечания на указанный электронный адрес любой желающий.
Обновленное меню решил протестировать и украинский повар с опытом работы в США и Европе Тарас Пастушенко. Свои замечания он отправил непосредственно в министерство, а также решил продублировать свои комментарии в соцсетях.
По словам Тараса, он полностью поддерживает решение обновить меню в украинских школах, но для этого необходимо привлечь специалистов. После ознакомления с техкартами и попытками приготовить некоторые из блюд, Тарас назвал меню «ничтожным и бессмысленным».
Что за ошибки
Недочеты повар заметил в рецептах первых блюд. В частности, в овощном супе основными ингредиентами являются лук, корень сельдерея, морковь, картофель, свежемороженый горошек и томатная паста. Согласно техкарте, не совсем понятно, как именно нужно нарезать овощи и в какой последовательности.
Также вопросы возникли и к способу обработки. Например, картофель нужно нарезать более крупным способом и добавлять в блюдо с расчетом на то, что он будет готовиться еще дополнительные 20-40 минут. Это значит, что его лучше варить в первую очередь, чтобы он не разварился при дальнейшей готовке.
Замечания возникли и к томатной пасте, которую, согласно санитарному регламенту, не рекомендуют давать детям. Тем не менее, в рецептах нового школьного меню встречается томатная паста марки «Чумак», в которой довольно высокое содержание сахара. При этом главным акцентом при разработке меню было сокращение количества сахара.
Также вопросы возникли и ко вторым блюдам. Так, Тарас Пастушенко сделал замечание по поводу количества сливочного масла рецептах — его в блюдах очень мало. По словам повара, если блюдо содержит меньше 5 грамм масла, оно будет сухое и несъедобное.
Кроме того, есть ошибки и в пропорциях воды и круп. Например, при варке риса, необходимо учитывать сорт крупы и, отталкиваясь от этого, определить, какое количество воды может понадобиться для приготовления.
Пастушенко также отметил, что есть некоторые продукты, которые не рекомендуется давать детям в сыром виде. Например, свекла должна проходить термообработку и только потом добавляться в блюдо. Согласно школьному меню, детям будут готовить салат из свежей свеклы, которая по рецепту не проходит термическую обработку, а просто трется на терку и смешивается со сметаной.
Особое внимание Тарас уделили и специям. Они в рецептах указаны в странных пропорциях, а в некоторых блюдах и вовсе неуместны. Например, в томатный суп Минестроне почему-то добавили куркуму, хотя по классическому рецепту она там не нужна.
Как отметил Пастушенко, качество работы и материала очень низкое. По его мнению, для разработки школьного меню, достаточно было немного переработать рецептуры советского периода, как например сборник рецептур для школьников 1987 года.
Источник: https://zp.vgorode.ua/news/sobytyia/a1166879-oshibka-na-oshibke-chto-ne-tak-so-shkolnym-menju-kotorye-sostavil-minzdrav
Мы в Telegram, наш Telegram bot — @zpua_bot, Мы в Viber, Мы на Facebook
