Запорожская официантка рассказала о закулисье кафе и ресторанов
У запорожанки Анны солидный стаж работы официанткой — девушка 4 года проработала в разных заведениях нашего города — от обычных кафе до мест, которые считаются элитными. «Индустриалка» пообщалась с бывшей официанткой и та рассказала, что же на самом деле твориться на кухнях запорожского общепита и на что стоит обращать внимание, когда ешь не дома.
Фамилию человека мы сознательно не называем: девушке в нашем городе еще жить и работать.
— Официант — это первый человек, которого видит клиент, когда приходит в кафе и ресторан. И, в принципе, по официанту сразу можно понять, что происходит на кухне — рассказала Анна. — Самая распространенная ошибка официантов — это нести тарелку и держать палец на внутренней ее стороне. Это все равно, что ты потрогал еду руками. Также сразу многое можно сказать по чистоте посуды. Если вам приносят не очень чистую тарелку или не идеально чистый стакан, значит на кухне творится полный бардак. То же самое можно сказать о ситуации, когда клиент 20 минут ждет, пока к нему подойдет официант и принесет меню.
Однажды я работала в коллективе, в котором сотрудники использовали кодовую фразу «упало полотенце». Это значило, что на кухне что-то празднуют и активно пьют алкоголь. Повар открывал дверь и кричал «Упало полотенце!». И все бежали на кухню пить. Меня даже спрашивали, что там за полотенце такое, что его нужно поднимать всем вместе.
— Как обстоят дела с санитарными нормами в запорожских кафе и ресторанах?
— Во многих местах этим просто не заморачиваются — главное красивая картинка. Например, есть у нас элитное (как многие считают) место в ТРЦ в центре Запорожья. В зале там вроде бы чисто, но в комнатах для персонала, шкафчиках ужасная грязь. Везде валяются крошки, обувь вперемешку с одеждой, ползают тараканы, причем в огромных количествах.
Повара на кухне не всегда моют руки. Например, в одном заведении, где я работала помощником повара, эта повар мыла руки от силы два раза в день. Она выходила курить, в туалет, готовила разные блюда и руки при этом не мыла.
Однажды был случай, когда нужно было подать свиную голову, и она упала на пол. Голову подняли, положили обратно на блюдо и вынесли в зал. Никто и не подумал ее как-то помыть — такое в порядке вещей.
В некоторых кафе при устройстве на работу у официантов даже не требуют санитарных книжек. По правилам они должны быть обязательно, плюс аккуратный внешний вид — собранные волосы, не длинные и не яркие ногти, строгая одежда.
— Обманывают ли посетителей в кафе?
— Бармены всегда и везде обманывают. Почти весь алкоголь разбавляют, причем, не в бутылках, именно тот, который приносят в графинах или в бокалах. В основном, разбавляют коньяк, виски, иногда вино. Чаще всего добавляют в алкоголь воду или чай. И ни разу такого не было, чтобы человек это понял. Из коктейлей никогда не разбавляют шоты, потому что тогда просто не получится сделать слои. А в другие коктейли кладут очень много льда и так создают видимость, что напитка много. На самом деле стоимость коктейля — около 25 грн, а продают его в 4 раза дороже.
— Ворует ли персонал продукты с кухни?
— Нет. С продуктами везде очень строго, украсть ничего невозможно. Скорее наоборот, во многих местах официанты и повара приносят еду с собой, и экономия строжайшая. В одном заведении начальство настолько экономило, что мы не могли даже сварить себе пельмени. Многие официанты доедают то, что оставили нетронутым клиенты — например, кусочек пиццы или что-то еще. Хотя есть и места, где персонал кормят два раза в день.
— А что происходит с продуктами, которые портятся?
— Чаще всего их списывают, но есть и места, где их них готовят какие-то блюда. Например, из стейка делают форшмак или котлеты с добавлением большого количества специй. В салаты добавляют много зелени, которая перебивает вкус несвежих продуктов — например, много петрушки.
А вообще, если руководство видит, что в заведение закупили много каких-то продуктов и они скоро испортятся, собирают официантов и говорят, что нужно быстро их распродать. И мы начинаем активно предлагать определенные блюда.
Самая безопасная еда — это, как раз та, которая приготовлена из дорогих ингредиентов — тунца, креветок, морепродуктов. За такими продуктами гораздо лучше следят, чем, например, за колбасой, из которой делают оливье.
— Как ведут себя клиенты, часто ли пристают к официанткам?
— Очень многие напиваются и начинают скандалить. Причем, что богатые, что бедные ведут себя одинаково — как свиньи. Если клиент грубит официанту или позволяет себе лишнее, нужно идти к начальству, бармену или охране (если она есть). Но я однажды не выдержала и разбила одному мужчине бокал об голову. Пришла компания мужчин, они выпили и начали возмущаться, что я уделяю им мало внимания. Потом один из клиентов начал распускать руки и хватать меня за ягодицы. Меня это добило и я ударила его бокалом по голове. Они после этого не жаловались, друг этого мужика даже за меня заступился. Но меня все равно уволили.
Бывает, что люди уходят, не заплатив по счету. Люди выходят якобы покурить и уже не возвращаются. К сожалению, платить за их заказ приходится официантам, считается, что это наша вина, мы не усмотрели. А часто это физически очень тяжело — ты можешь в одиночку обслуживать 5-6 столиков, а можешь и 10, или даже несколько залов. Нужно за всеми проследить, всем угодить, нигде не нахамить и запомнить, кто что заказал. Потому что хороший официант не записывает заказ, а запоминает его.
— Часто ли официантам приходится наблюдать какие-то неприятные вещи?
— Обычно, если человек постоянный клиент, официанты знают о нем все — с кем он развелся, с кем встречается и что вообще у него происходит. Но вмешиваться мы не имеем права. Например, в одно кафе один и тот же мужчина через день приходил с двумя разными девушками. Но если у нас что-то спрашивают — мы ничего не видели ни не знаем. Бывает, приходит компания девушек. Они пьют, едят, а потом знакомятся с какими-то мужчинами, и те за них в итоге платят. Часто они потом и уезжают вместе.
Приходится наблюдать и скандалы, и домогательства, и всякий разврат прямо за столом. Но мы не можем сделать таким людям замечания, если об этом нас не попросят другие посетители.
— Что больше всего раздражает официанта в клиентах?
— Кроме откровенного хамства и свинства, раздражают глупые вопросы и претензии. Люди приходят, не знают элементарных правил этикета, но обвиняют почему-то нас. Например, возмущаются, что блюда выносятся в определенном порядке (сначала закуски и выпивка, потом основное блюдо), что мы меняем тарелки и так далее.
Еще часто бывает, что приходит пара — мужчина и женщина. По правилам этикета мы должны поухаживать за мужчиной, а он уже за своей дамой. Многие этого не знают и начинают возмущаться, почему это мы не помогли девушке снять пальто.
— Охотно ли запорожцы оставляют чаевые и можно ли «на глаз» определить, сколько оставит клиент?
— Угадать это заранее невозможно. У меня был случай, когда пришли посетители, которые выглядели не очень презентабельно — какие-то работяги. Они сделали заказ и бармен попросил меня, чтобы я сразу их рассчитала. Мне было неудобно их обидеть, но в то же время я боялась, что они уйдут, не заплатив. Но я все-таки подошла, рассчитала их и один из компании оставил мне на чай 100 грн. А бывает такое, что сидят какие-то, судя по виду, не бедные люди, и заказывают много, а оставят на чай в лучшем случае двадцатку. И, кстати, в более крутых местах на чай оставляют меньше.
А так, чаевые — это, действительно основной заработок официанта. Когда устраиваешься на работу, на ставку обычно не обращаешь внимание. Она может быть 150-200 грн в смену. А чаевых — 700-1000 грн. Все зависит от количества людей. Ну и негласного правила о том, что нужно оставлять на чай 10% от суммы заказа, у нас не придерживаются.
Фото иллюстративное, из открытых источников
Читайте также: Топ-блюд, которые не стоит заказывать в ресторанах
Источник: http://iz.com.ua/zaporoje/gryaz-tarakanyi-razbavlennyiy-alkogol-chto-tvoritsya-v-zaporozhskih-kafe-i-restoranah
Мы в Telegram, наш Telegram bot — @zpua_bot, Мы в Viber, Мы на Facebook
