Дмитро Добродій — відомий запорізький ресторатор із 20-річним досвідом. Він CEO (головний виконавчий директор) таких закладів у Запоріжжі, як Bergamot, ChanaKava, Love is Coffee, Піцерія SYR & DROVA та BrandBar Begemot. У цьому інтерв’ю він розповів “Акценту” про те, як бути успішним ресторатором у прифронтовому місті, та дав своє бачення про тенденції ресторанного бізнесу у Запоріжжі. Зокрема, він розказав, як війна вплинула на попит відвідувачів його закладу, корпоративну культуру його бізнесу та дав поради молодим підприємцям.
Дмитре, що ви відчували після початку повномасштабної війни? Розкажіть, що відбувалося тоді з вами та вашим бізнесом.
Коли почалася війна, я був на виставці у Дубаях в ОАЕ. Ми з шеф-кухарем поїхали туди 21 лютого на два тижні. Коли ми туди прилетіли, був вечір та ми навіть не встигли розкласти речі. Потім о 5 ранку дзвонили наші сім’ї та казали, що у нас почалася війна. Ми почали зв’язуватися з нашим з туристичним агентством та хотіли спитати, що нам робити. Вони казали: » не хвилюйтесь, ми вас повернемо до дому, як заплановано, через два тижні. Я у відповідь кажу: «ні, одразу назад, тому що ми не знаємо, що там відбувається».
Тому ми поїхали в аеропорт на таксі та цілу добу чекали, щоб хтось нам дав білети на зворотний напрямок. Тоді закрили небо в Україні , літаки перестали літати. І ми взяли квитки через добу до Польщі, потім з Польщі їхали автобусом. Чотири доби поверталися до України.
Коли ми поверталися, ми бачили на кордоні ці автобуси переповнені жінками та дітьми, які плакали. В нашому автобусі було всього 4 людини, а в зворотному напрямку була черга десь у сім кілометрів з автобусів, котрі були повністю забиті людьми.
А що відбувалося з вашими закладами та командою на той момент? Чи продовжили вони свою роботу?
Я був постійно на зв’язку зі своєю командою і тоді сказав так : «Дивиться, війна почалася — кому страшно, той їде до дому. А хто може працювати — то він залишається, я на зв’язку». Ми у той жахливий час закрили всі заклади, крім однієї кав’ярні, яка постійно працювала. А коли я повернувся, ми зразу почали готувати їжу на «Бергамоті».
Тобто ми перевезли їжу з всіх локації на «Бергамот»та почали безкоштовно доставляти її у лікарні, поліцію, рятувальникам, працівникам швидкої допомоги і ще людям, котрі ставили тоді «залізні їжаки». І ми так працювали приблизно півтора місяця, а потім приєдналась до нас американська компанія WK. Разом з нею за 7 місяців ми зробили 7 тисяч порцій їжі нужденним людям.
Наша команда залишилася в «Бергамоті», і ми покликали тоді на готування їжі тих, хто не боїться і може готувати. І кухарі приходили, прибиральниці працювали кухарями. Ми їм тоді трохи грошей платили — я вважаю люди не можуть працювати без грошей.
Так ми працювали півтора місяця, а потім почали знову відкриватися. Ми відкрили наші кав’ярні, піцерію «Сир та Дрова», потім відкрили «Бергамот». Багато хто з нашої команди поїхав за кордон, але через декілька місяців вони повернулися.
Через обставини війни, чи змінилася кількість ваших закладів? Чи був спад у вашому бізнесі?
Все вийшло якраз навпаки. За три роки ми зросли як по локаціях, так і по кількості співробітників — наразі у нас 200 людей працює, є 11 локацій, 6 торговельних брендів та марок. У нас є ресторан Бергамот, є брендбар Бегемот, є піцерія “Сир Дрова”, є кав’ярня «Love is Coffee» і є кондитерська кав’ярня «Чайна Кава» котру ми придбали через 6 місяців після початку війни. Тобто війна почалася, а ми через 6 місяців її придбали і зараз вона дуже непогано працює на вул. Металургів.
Як ви вважаєте, наскільки сильний кадровий дефіцит у вашій сфері? Ваш бізнес його відчуває?
Люди з Запоріжжя виїжджають, і тому є проблема з персоналом. Ну як проблема — у нас за 2024 рік не вистачало персоналу приблизно на 5 відсотків. Як тільки обстріли по місту, уходить декілька людей — вони виїжджають, тому що їм страшно. Коли «прильоти» пару тижнів взагалі гостей також немає.
А чи були зміни у попиті чи відвідувачах ваших закладів через війну?
Змінився статус відвідувачів. Люди які були з «великими грошима» — вони всі виїхали, їх дуже мало залишилося. І тому середній чеку закладах впав, а це дуже впливає на прибуток та на податки. Але ми тримаємося «бодрячком», як-то кажуть.
А чи проводите ви якісь заходи щоб утримати співробітників у такій непростій ситуації?
Зараз щоб утримати персонал ми багато чого робимо.
По-перше, ми піклуємося про жінок, бо вони зараз складають 85 відсотків працівників, також піклуємося про чоловіків. Ми піклуємося про гнучкі графіки праці, про комфортні робочі місця. Як приклад — кухарі. Для них повинна бути кухня зі сонячним світлом та вікнами, кисню там повинно бути достатньо, також повинна бути дуже крута витяжка. Не можна працювати без таких банальних речей як окремий туалет, окрема роздягальня та окрема «курилка», в котрій вони можуть поспілкуватися по телефону зі своїми родичами. Бо коли ти стоїш 5-6 годин не відриваючись від кухні, то фізично це дуже важке навантаження.
І особливо для кухарів є дуже важливим професійне обладнання, саме професійний інвентар, а не той що продається у ТРЦ «Аврора» чи або у АТБ — тобто ніяких китайських ножів.
Ми піклуємося за робочі місця, ми піклуємося за їхню кваліфікацію. Ми постійно тренуємо їх, проводимо тренінги. У нас є су-шеф, робота якого полягає у тому, щоб він їздив по підприємствах і навчав персонал кухарів. Також є бар-менеджер, який також їздить по всіх підприємствах та навчає весь персонал.
Через війну нині в Україні безліч людей страждають від тривожності чи депресивних станів. Чи ви вживаєте якихось заходів для профілактики цього у своїх співробітників?
Ми зараз проводимо психологічні тренінги — наймаємо психологів які постійно працюють з нашою командою. Бо постійні обстріли, постійний стрес — тому психологи вирішують це питання. Не стовідсотково, але вирішують. Це дуже важливо.
Також у нас на «Бергамоті» є чудова гра — збирання «бергів». ‘Берги» це такі монетки, які протягом декількох місяців збирають працівники, а потім можуть обміняти їх на сніданок, вечерю чи обід зі своїми родичами у цьому ресторані.
До речі, у нас дуже багато вечірок та корпоративів проходить для співробітників. В один минулий раз ми найняли тренера з йоги та з командою тренувалися на Правобережному пляжі, а потім кава, чай, спілкування. Також у нас є івент ранкового сніданку з командою — тобто перед відкриттям підприємства ми снідаємо з нашим персоналом, обговорюємо деталі, посміхаємося. Такі івенти — це дуже потужна річ.
Відомо, що ви також берете участь у соціальних проектах та благодійності. Чи можете більше розповісти про це?
Коли почалася війна, ми через місяць відкрили громадську організацію «Добродій Ukraine». Почали ми з того, що готували їжу, працювали з підприємцем Євгенієм Черняком, і він нам віддавав гуманітарні фури, а ми їх тут розподіляли між переселенцями та іншими вразливими категоріями. Він передав нам 40 фур протягом 2-х років, і ми їх розподіляли та возили усім, кому це було потрібно. Зараз наша громадська організація працює з дітьми — ми проводимо безліч дитячих майстер-класів. Також найняли у нашу громадську організацію коуча з української мови й безоплатно проводимо навчання українською мовою. У понеділок ввечері це відбувається у «Чайній Каві», люди приходять та ми вивчаємо разом українську мову.
Усіх співробітників ми залучаємо до цих соціальних навантажень. Наш колектив, ніби велика сім’я — у нас за 10 останніх років з команди з’явилося 6 сімей і в них є вже діти. І мені здається що їхні діти також будуть працювати у наших організаціях.
Як ваші заклади справляються з відключенням світла та блекаутами? Чи впливає це якось на роботу ваших закладів?
Ми купили на усі заклади генератори. Якщо відключають світло, то гості не відчувають якихось переходів, зразу вмикаються генератори, і ми працюємо. Але через це ми трохи обмежені у меню, бо не можемо готувати деякі страви в таких умовах.
У Запоріжжі зараз частіше закриваються бари, а кількість кав’ярень зростає. Чому так відбувається, на вашу думку?
Це залежить від фінансів, які ми можемо вкласти у бізнес. Один ресторан — це приблизно 5-6 кав’ярень. Не важко займатися кав’ярнею, а важко займатися рестораном. По-друге, відкрити кав’ярню коштує в діапазоні від 5 до 100 тис. долларів. А відкрити ресторан коштує від 200 тисяч до мільйона доларів, якщо брати Запоріжжя. Тому кав’ярень зараз більше відкривається, а ресторани поки не відкриваються. Але ті ресторани які залишаються, вони все одно з відвідувачами. І є також така тенденція, що закриваються вечірні ресторани, бари, нічні клуби, бо люди туди приходили вночі, але спочатку був карантин, а потім військове положення та комендантська година.
Який напрям зараз є найбільш перспективним для підприємців-початківців?
Для початківців найкращий старт — це кав’ярня.
Зараз кав’ярні не такі як раніше, де були лише кава та сік з десертами. Тут може бути повноцінний сніданок, обід та вечеря, вони стають ширше. У кав’ярнях навіть може бути діджей та святкування корпоративів для компаній.
Яка кухня найпопулярніша за вашими спостереженнями у запорожців?
Взагалі люди зараз полюбляють таке смачненьке — наприклад велику кількість різноманітних сирів як страчетело, бурата — оце такі круті продукти, які людям зараз подобаються. Полюбляють смажену рибу, але не карасі чи товстолоб, а сібас чи дораду, лосось.
Італійська кухня, яка була на першому місці, так на першому і залишається. А друге місце за попитом ділять між собою Японія чи Америка.
Чи цікава екзотика для запорожців? Чи є у вас у планах відкриття закладів із незвичайною кухнею?
Якщо ти будеш робити екзотичну кухню, то запоріжці будуть не готові до таких страв. Це можна робити у Києві чи Дніпрі, але це теж під питанням. У нас в «Бергамоті» у меню італійська кухня, ще японська кухня та трохи грузинської. А якщо закінчиться війна, то у мене у голові є план місця, де можна зробити грузинський ресторан чи японський ресторан. Але якщо зробити загальний екзотичний ресторан Азії, то він не буде працювати. Але декілька страв Азії у нас є на локаціях.
Також гарна ідея — це відкрити ресторан української кухні, він теж окупиться.
Що б порадили зі свого досвіду там, хто вагається почати свою справу, адже відомо, що майже половина закладів закривається після року роботи?
Я сто відсотків «операційник». Я цим живу — кожен день я виїжджаю на роботу, я знаю, що відчуває кожен мій співробітник на кожному підприємстві. Якщо я даю завдання, то я його контролюю.
Можу сказати що закриваються в першу чергу ті, хто десь чогось не доробив, або ті, котрі чогось бояться або не люблять людей. Цей бізнес такий — дуже треба любити та поважати людей. Якщо ти сам гостинний, то у тебе все буде добре, а якщо ти любиш людей, але гостей не любиш, то у тебе нічого не вийде.
Взагалі цей бізнес не можна віддати комусь, щоб він їм займався. Але якщо необхідно — то можна віддати, але все одно треба контролювати не раз у місяць, а контролювати кожного дня.
По-друге, у мене дуже крута команда. Ми дуже приділяємо уваги зросту людини у нашій «сім’ї». У мене багато людей, котрі були 8 років назад барменами, кухарями, а зараз вони — керівники підрозділів.
Запоріжжя одне з найбільш наближених до фронту міст. Чому ви залишитеся саме в Запоріжжі і розвиваєте бізнес навіть у таких умовах?
По-перше, у мене є команда, а у команди є сім’ї, їх треба готувати. По-друге, я завжди казав, що Запоріжжя — це дуже сильне місто і зараз у нас тут «поле неоране» для бізнесу. Якщо ти тут залишишся — є ймовірність, що може «прилетіти», але для росту, якщо ти будеш займатися відкриттям нових закладів, то у тебе буде все добре. Треба тільки не боятися. Варто ще сказати, що у Запоріжжі зараз працюють усі органи місцевої влади — у нас всюди куди «прилетіло» відбудовується, зробили дороги навіть під час війни.
Яку мету ви ставили собі на початку і чи досягли ви її тепер? Щоб ви порадили іншим, щоб теж досягти успіху?
Коли я вчився в інституті та жив у гуртожитку, я почав працювати барменом. Тоді я навіть не міг зрозуміти, як можна купити, наприклад, трьохкімнатну квартиру у цей час — це було 24 роки тому. А зараз я можу собі купити багато цих квартир, багато автівок та усього іншого. Можу лише сказати, що треба не тільки мріяти, а треба робити. Брати й робити, і якщо ти будеш прагнути, то точно досягнеш свого.
Що стосується мрії, то я казав собі десять років тому, що якщо б у мене було б три заклади — мені було б цього достатньо. А зараз у мене не три , а одинадцять локацій.
Якщо ти не будеш відкривати нові локації, ти сам втрачаєш вправність, тому тобі потрібно щось відкривати. І щоб твої люди були з тобою, тобі теж їх потрібно тягнути за собою, ти повинен бути тягачем. І якщо ти будеш відкривати, вони будуть с тобою, а якщо відкривати не будеш, то вони теж будуть втрачати інтерес.
Також у мене є зараз мрія, чи можна сказати більше завдання, щоб усі люди, котрі зі мною працюють, були у доброму гуморі та достатку. А все інше само прийде.
Що будете робити після закінчення війни?
Якщо б закінчилася війна, у нас бізнес у Запоріжжі вийшов би на третє місце по містах України, і я далі відкривав би свої ресторани — великі, комфортні, дорогі, яскраві та теплі.
Це моя мрія, і я сподіваюся, що ми ще багато чого побудуємо.
Автор: Євгенія Пазюк
