Ученые ТГАТУ разрабатывают технологию производства цукатов и варенья из знаменитой черешни
К переработке черешни – визитной карточки Мелитополя – и ее родственницы вишни в местном агротехнологическом университете подошли с научной точки зрения и готовы предложить производителям рецептуру приготовления цукатов, варенья, джемов, желе, топпингов и даже медовых пряников с добавлением сладких ягод. Чем такая продукция отличается от импортных промышленных и отечественных кустарных аналогов, узнавала «Индустриалка».
В университете разработали варенье с пониженным содержанием сахара и калорий
Исследование возможностей по переработке косточковых культур и разработку соответствующей технологии взял на себя факультет агротехнологий и экологии Таврического государственного агротехнологического университета имени Дмитрия Моторного. И хоть в садах на Мелитопольщине массово выращиваются и абрикосы, и персики, и сливы, акцент решено было сделать на знаменитой черешне.
— Выбор очевиден, так как наш край называют черешневой Меккой, а саму культуру – королевой Таврии, – отметила декан факультета Ирина Иванова. – Но полакомиться свежей ягодой можно только летом, поэтому мы искали пути продления периода ее использования и выбирали, какую продукцию получить. Остановили свой выбор на вареньях и джемах, приготовленных по инновационной рецептуре, а также цукатах.
Последние на украинском рынке в основном импортного производства – это Нидерланды, Таиланд, Китай, Испания, Италия, и в маленьком процентном соотношении Польша. Также есть цукаты, произведенные «кустарным» способом. Если мы предложим альтернативу – качественную и с более низкой ценой, то продукция будет однозначно пользоваться спросом. Тем более, что в регионе есть сырье в достаточном количестве.
Ирина Иванова рассказала, что для приготовления экспериментальных образцов использовалась в первую очередь черешня, выращенная на базе производственного полигона университета. Это сорта, выведенные и районированные в Мелитополе. С сортами иностранной селекции, такими как «Кордия», «Карина» и «Регина», помогал партнер ООО «Блэкси Фрут Компани», со светло окрашенными сортами, а именно «Дроганой желтой» — компания «Мелитопольская черешня», вишней — Мелитопольская исследовательская станция садоводства имени Михаила Сидоренко.
— В целом, в научно-исследовательской работе используется 33 сорта черешни и 10 сортов вишнево-черешневых гибридов, — поделилась Ирина Иванова. – Биохимические особенности каждого мы учли в технологических процессах. К примеру, от них зависит, сколько пектина использовать для приготовления джема или варенья. Также мы предлагаем эту же продукцию, но с пониженным содержанием калорий. Для этого используем сахар вместе со стевией.
По словам Ирины Евгеньевны, все разработки, и цукаты в том числе, максимально экологичные и натуральные. А значит, подходят для диетического и детского питания.
— Заграничные цукаты обычно осветленные, что достигается обработкой химическими веществами, — пояснила Ирина Евгеньевна. – Мы их не используем. Инактивируем ферменты плодовых культур за счет обработки витамином С. Это позволяет сохранить нам цвет ягод. После этого насыщаем черешню сахарным раствором за счет постоянного добавления сахара (на 1 килограмм плодов — 2-2,5 килограмма сахара).
На дегустации продуктов переработки, которые прошли в марте, больше всего баллов участники поставили цукатам из черешни «Дрогана желтая», «Дилемма», «Кордия», «Карина» и из вишни «Шалунья». Последний сорт с пикантным названием выбился в лидеры и при оценке образцов варенья и джемов.
Возможность для производителя
В списке продукции, над технологией приготовления которой работают на факультете агротехнологий и экологии ТГАТУ, также топпинги, желе и даже пряник.
— При изготовлении цукатов и варенья у нас оставалось большое количество сиропа. Мы поначалу решили, что это минус, — говорит Ирина Иванова. – Но затем придумали, как использовать «побочный продукт». К примеру, мы привыкли подавать сыр с медом, но почему бы не дополнить его вишневым или черешневым сиропом? Кроме того, мы приготовили экспериментальную партию желе. Вкус этих продуктов также оценили наши дегустаторы. Доработаем рецептуру с учетом пожеланий — и их можно уже подавать в наших кафе и ресторанах.
На ходу у нас родилась еще одна идея. Если Мелитополь – медовый город, можно ведь сделать и крафтовый медовый пряник с черешневыми цукатами. И наша кафедра пищевых технологий и отельно-ресторанного дела помогли нам изготовить этот пилотный проект.
Ирина Иванова добавила, что все разработки по переработке плодовых культур будут запатентованы, а затем будут предлагаться производителям.
— Черешня наш региональный бренд, продукт, который мы продаем сотнями тонн, — отметил в свою очередь ректор ТГАТУ Владимир Кюрчев. – И садов в регионе становится больше. Причем, в них используются интенсивные технологии, а, значит, они имеют совершенно другую производительность. И если за крупные плоды можно реализовать за высокую цену, в том числе за границу, то мелкие вполне могут направляться на переработку. Это возможность для производителей зарабатывать в разы больше, выйти на европейский рынок. Ведь все-таки мелитопольской черешне нет равных по вкусовым качествам.
— У нас на сегодня есть все, чтобы быть успешными, продвигать бренд нашего региона и монетизировать то, что лежит под ногами, — добавила Ирина Иванова.
В мэрии идею ТГАТУ поддержали. Как подчеркнула на дегустации первый заместитель городского головы Ирина Рудакова, в маркетинговой стратегии Мелитополь позиционирует себя как «радушный хозяин и черешневый край», и это могут подчеркнуть инновационные продукты, разработанные университетом.
Читайте также: Запорожец показал удивительный малиновый рассвет над Хортицей — фото
Фото автора
Сообщение В Мелитополе придумали, как превратить черешню в круглогодичное лакомство появились сначала на Индустриалка — новости Запорожья.
Источник: http://iz.com.ua/zaporoje/v-melitopole-pridumali-kak-prevratit-chereshnyu-v-kruglogodichnoe-lakomstvo
Мы в Telegram, наш Telegram bot — @zpua_bot, Мы в Viber, Мы на Facebook
