Про розвиток українського виноробства, вибір якісного вина в магазині без особливих знань, маркетингові види алкоголю, правильні келихи для вина, вибір алкоголю на новорічний стіл, різницю між ігристим вином і шампанським та як уникнути похмілля на ранок в інтерв’ю РБК-Україна розповів винний експерт Роман Ремеєв.
Незадовго до початку повномасштабної війни українська виноробна галузь почала активно розвиватися. У 2019 році українське ігристе вино увійшло в 10 найкращих на конкурсі London Wine Competition.
За два роки, у 2021, Україна привезла 29 відзнак з конкурсу Decanter World Wine Awards 2021 у Лондоні. Це стало ще одним свідченням репутації України як виноробної країни.
Крафтові виробники не стоять на місці: з’являються нові імена, нові смаки та підходи до вирощування винограду. Наприклад, цього року в Україні створили найвищий виноградник над рівнем моря – 500 метрів – у селі Кваси на Закарпатті. Разом із виноробством розвивається й винна культура населення.
З чого почати знайомство з вином, шампанським та ігристим, що вибрати до новорічного столу, як вдало поєднувати алкоголь зі стравами та як не відчувати похмілля на ранок читайте в інтерв’ю РБК-Україна з винним експертом Романом Ремеєвим.
Це скорочена версія нашої розмови. Повне інтерв’ю дивіться на YouTube-каналі РБК-Україна.
– Чи модно, на вашу думку, зараз розбиратися у вині?
– Звісно, тенденція висхідна, і це факт. Тому що ми всі реагуємо на зовнішній світ. В Америці, в Європі, в Азії вино починає сильно розвиватися, як культура. Тому, звісно, до нас воно також трошки доходить.
– В Україні з’являється зараз багато виробників. Зокрема, закарпатське вино виходить на свій пік. Як зараз, на ваш погляд, розвивається винна культура в Україні?
– Вона, звісно, на початковому етапі, але є тенденція до зростання. Вони (винороби — ред.) роблять правильні речі, бо колись головною проблемою для українського виноробства було те, що дуже великі бренди лобіювали певні законодавчі рішення, що не дозволяло маленьким брендам створювати своє вино.
Потім ця ситуація змінилася, почали з’являтися класні, нові, амбітні, молоді, готові ризикувати винороби. Але, звісно, з певних причин зараз все сильно пригальмувалося, тому я не можу сказати, що зараз є якийсь бурхливий розвиток.
Але ми хоча б не зупинилися, і одна з таких причин, чому не зупинилися, тому що створився певний попит на українське вино в Європі, з’явилися українські експортери або імпортні компанії в країнах Європи, які щось привозять, щось продають.
Я знаю, що у класних українських виноробень проблем з продажами немає, тобто тенденція хороша.
– У нас немає перекосу на попит на міцніший алкоголь?
– На жаль, економічна ситуація в країні не така стабільна, тому це не мотивує розбиратися у вині, інвестувати більше коштів у цей напрямок. Тому, звісно, я думаю, що за масовістю міцний алкоголь забирає найбільшу частку.
Але потрохи люди просто перестають пити, або стають пити менше. І для того, щоб знайти якусь альтернативу, шукають менш міцні алкогольні напої. Тому я сподіваюся, що міцного будуть пити менше, ніж колись пили, хоча міцний алкоголь більш доступний і більш ефективний, на жаль, в якомусь сенсі.
Якщо в цілому, міцний алкоголь все одно лідирує. Але якщо казати про правильні тенденції, то я думаю, що вино буде з’їдати цю частку, бо люди хочуть переходити на щось менш агресивне.
– На що нам орієнтуватись, щоб придбати смачне вино в магазині?
– Знаєте, на що більшість орієнтується і ви, я думаю, також? На етикетку. Вона повинна бути такою, яка нам сподобається. Це перше, на що ми реагуємо. Друге, звісно, цінник.
Коли не вистачає знань про вино, про сорти винограду, про регіони, ми обираємо навмання або шукаємо спеціаліста, якщо ми у винному магазині, який допоможе вибрати те, що нам потрібно. Це єдиний спосіб більш-менш нормально обрати.
Якщо у вас нема винного спеціаліста і ви не в спеціальному місці, а вам треба хоч якось це зробити, то два варіанти: або ви повністю ризикуєте, або використовуєте застосунки на телефоні.
Ви скануєте етикетку та отримуєте інформацію про вино, а найголовніше, ви бачите коментарі людей, які пили це вино. Це достатньо модерновий підхід до того, як себе не обманути або вибрати те, що вам буде подобатись в магазині, де немає винного спеціаліста.
– Якщо орієнтуватися тільки на маркування «сухе», «напівсухе», «напівсолодке», чи говорить це щось про смаки взагалі?
– Є міф про те, що напівсолодкі та солодкі вина – це погані вина. Це не так. Це різні категорії суто за смаком і кількістю цукру. Якщо вам подобаються більш солодкі вина, ви берете напівсолодкі або солодкі. Якщо вам подобаються сухі вина, то ви іноді можете дозволити собі напівсухе, але будете брати здебільшого сухі вина.
Кількість цукру не є ознакою якості вина насамперед. Але недоліки солодкого й напівсолодкого вина полягають у тому, що коли ви п’єте їх із солоною їжею, то це частіше за все несмачно. Тому що солона їжа робить солодке або напівсолодке ще більш солодким через поєднання смаків.
А через те, що ми здебільшого їмо солону їжу, то сухе вино пасує більше з точки зору базових смакових поєднань. Я про те, що краще не бути снобом, а пити те, що подобається. І тільки в той момент, коли у вашій голові з’являється зацікавленість в тому, яке ще вино є, ви пробуєте далі.
Тоді через зацікавленість ваш шлях розвитку та інтеграції в культуру вина проходить природно.
Поєднання білого вина з рибою, а червоного – з м’ясом є класичним і безпрограшним (фото: РБК-Україна)
– Чи можете ви назвати сорти або позиції, які є суто маркетинговими?
– Чесно кажучи, мало таких позицій існує. Тобто це треба називати дуже конкретні бренди. Але кожен продукт, який продається, повинен мати вплив або природного, або цілеспрямовано маркетингу. Звісно, великі компанії та бренди мають маркетологів, мають бюджети, мають можливості зробити так, щоб ви дізналися про цей бренд.
Ви знаєте про просеко. Ви ж дізналися про нього не просто так. Тому що Італія має надію, що про просеко дізнаються всі, почнуть його купляти. Податки будуть надходити в їхню країну, тому вони вкладають гроші в розвиток не виробника просеко, а категорії просеко.
Далі всередині починається внутрішній маркетинг. Бренд бореться за свою аудиторію. Але сама категорія розвивається, продається й промотується. Тож, це просто нормально.
Є більш популярні речі. Чи можна назвати їх маркетингом? Ні, це просто історія про те, коли в якусь категорію вклали гроші, тому що знали, що вона отримує відгук від споживача.
Так було завжди з ігристим вином, не тільки з просеко, і це абсолютно нормально. Так було з шампанським спочатку, як з цілою категорією, яке ми чомусь думаємо, що треба відкривати на Новий рік. Чому в голові є цей патерн? Тому що нам його певним чином вклали. А потім шампанське стало дорогим, недоступним для багатьох, з’явилися більш альтернативні позиції.
– Розкажіть, як форма келиха впливає на смак вина та які вибирати.
– Щоби збагнути, наскільки келих важливий, візьміть вино й розлийте його в три різних келихи. Ви дуже швидко зрозумієте, що аромати різні. Можна буде зробити вже практичний висновок, що келих, його форма, вага, товщина сильно впливають на те, як ви будете відчувати вино.
Вдома, я вважаю, треба вибирати один універсальний келих, який буде підходити під все. Тоді у вас ніколи не буде проблем. Він має вигляд подібний до тюльпана. Він не маленький, достатньо великий. У нього стандартна форма, тому в ньому вино проявляється правильно, чітко і рівно. Класно, коли вина десь 125 мл у келисі.
Для домашнього використання найкраще придбати один вид тюльпаноподібних келихів (фото: РБК-Україна)
– Як правильно тримати келих?
– Головне – не тримати за келих за основну частину, тому що ви залишаєте відбитки та нагріваєте вино теплом своїх рук.
– А що скажете про кагор як вино? Чи можна його вважати взагалі хорошим? У моїх очах у нього не дуже хороша репутація, якщо по-чесному.
– Категорія «каор» — це історично французьке вино, яке є там до сьогодні. І це апелясьйон (юридично визнане і захищене географічне зазначення, що використовується для найменування місця вирощування винограду для вина, сиру, масла тощо, а також для географічно-брендованого маркування самих продуктів — ред.), який називається Каор, де роблять сухе червоне вино, вирощують сорт винограду Мальбек, який там називається «Кот» з додатком Мерло.
У нас кагор саме з певних історичних причин склався як категорія солодкого, насиченого, кріпленого вина. Чи є воно апріорі поганим? Ні. А тепер шукаймо в категорії кагорів щось якісніше і навпаки.
Якщо ви йдете в магазин, берете пляшку за 50-80 гривень, розраховувати на те, що ви отримаєте якісний продукт, даремно. Якщо ви підвищуєте цінову категорію, розумієте, що є виробники, які намагаються зробити це ж вино більш якісно, то чом би й ні?
Є альтернатива з Молдови, яка називається «Пастораль». Є певні українські виноробні, які роблять якісніші кагори. Тому казати, що пити солодке вино кріплене – це несмак, неправильно, якщо це подобається людям.
– З чим новорічним поєднувати кагор?
– На Новий рік його не купують.
– Але все-таки, якщо хтось хоче.
– Все дуже просто. Шоколад і шоколадні десерти, солодка випічка. Це можуть бути горішки, сухофрукти. Ось і все. Головне правило в таких історіях – це те, що вино повинно бути солодшим за десерт і тоді воно більш-менш нормально балансує.
– Пропоную інтерактив. Я називаю страву з новорічного столу, а ви назвіть, яке вино до неї пасувало б. Олів’є з лікарською ковбасою.
– Сухе, ігристе вино або шампанське. Чим менше цукру, тим краще.
– Крабовий салат.
– Крабовий салат схожа історія, але тут можна взяти біле сухе вино з відносно високою кислотністю, але більш щільним тілом. Це може бути якісніше Піно Гріджіо, і це буде окей.
– Холодець.
– Знаєте, що можна до нього подати? Я б спробував мозельське або ельзаське вино, сухе. Навіть друге було б цікавіше, тому що в нього більше тіла і висока кислотність. Тому було б класно.
– Фаршировані яйця.
– Знову повертаємось до шампанського. Якщо будуть гриби, то воно буде доросліше, буде цікавіше.
– І новорічний десерт Наполеон.
– О, це штука, яку я поєднував би з солодкими мускатами півдня Італії. Там є така категорія Пасіто, от я б і звідти щось взяв.
– Романе, ви говорили, що часто люди обирають алкогольні напої, дивлячись на цінники. От ми зараз буквально дивимося на цінники. Стоїть вино за 520, 740 і за 1 500 гривень. Чи варто мені орієнтуватися на ціну, щоб вибрати смачне вино?
– Правильне питання, тому що ви сказали смачне чи не смачне. Смачне –винятково для вас. Тож, наша ціль обирати не за ціною, а за смаковою категорією.
Я не повинен давати вам щось за 1 000-1 500 гривень. Майже завжди це не так працює. Я спочатку дізнаюся, що вам подобається в цілому, і там буду вибирати або щось простіше, або щось складніше.
Дуже часта помилка людей, які починають свій шлях у вині, що вони думають: «Так, я зараз візьму за 1 500, і буде супер смачно». Ні. Спочатку треба зрозуміти, що саме для вас смачно. І тоді рухатись залежно від категорії.
Тому якщо ставити питання, чи важлива ціна, якийсь абсолютний мінімум важливий, але якщо ми вже зайшли в категорію, то більше-менше – це тільки тоді, коли ви відчуєте різницю.
– Яка різниця між ігристим вином і шампанським?
– Ігристе вино – це категорія. Ігристе може бути з Франції, Австралії, Німеччини, України тощо. Якщо ми кажемо «шампанське», то це категорія в окремій країні, в окремому регіоні, виготовлене за окремими правилами, щоб мати право називатися шампанським.
Якщо воно зроблене в регіоні Шампань, у Франції, але з порушенням загальних правил, це буде ігристе вино, або якась своя назва.
Така ж історія з просекко. Ми не можемо в Україні купити українське просекко. Тому що просекко – це захищена італійська категорія.
– Тоді як в СРСР могло існувати «радянське» чи «артемівське» шампанське?
– Не знаю, чи існує взагалі таке зараз. Деякі виробники не хочуть працювати за правилами ЄС, пишуть на етикетці те, що захочуть. Тобто вони порушують правила Євросоюзу, коли пишуть «шампанське». В Україні воно може мати свою назву.
Є приклад українського винороба з Ізмаїлу. Він шукав назву для свого ігристого вина, і він не може називати його шампанським, тому вигадав, що воно буде називатися «бісер». Йому подобається. Це його право.
Так може зробити кожна категорія або регіон, але писати «просеко», «шампанське» і тому подібне на етикетках – це обман.
– Існує також стереотип, що від шампанського на ранок болітиме голова. Чи це правда та як вибрати таке, від якого не болітиме голова?
– Є люди, в яких вуглекислий газ з алкоголем, тим паче якщо це ігристе солодке вино, викликає головний біль. І, на жаль, немає інших варіантів, окрім як не пити. Можна пити «тихе вино» (не ігристе, без бульбашок — ред.) І все буде окей. Тому тут, на жаль, якщо ви відчуваєте, що це не ваше, то це не ваше.
На ранкове похмілля впливає не якість алкоголю, а його міцність і кількість (фото: РБК-Україна)
– Чи впливає якість алкоголю на похмілля?
– Якщо ми залишимось лише на вині, приберемо міцний алкоголь, то якість по суті не дуже впливає. Є вино, яке для мене не існує. Це умовно якісь пакетовані напої по 50 гривень. Я туди навіть не заходжу.
У мене є порада: якщо ви поки фінансово не готові інвестувати в пляшку вина за 200 гривень, купуйте пиво чи сидр, щось, що буде у своїй категорії якісним, а не поганим в категорії вина. Я так завжди робив і буду робити, якщо в мене обмежений бюджет.
Якщо в когось вино буде за 3 000 гривень, а в мене – за 200 гривень, боліти голова в нас буде однаково, якщо це одна категорія вина по алкоголю. А ось далі можна вибирати, як зменшити похмілля.
Насамперед якщо вино сухе, то це краще, тому що з цукром і алкоголем організму набагато складніше себе поводити, ніж просто з алкоголем.
Якщо ви хочете менше похмілля, то треба вибирати вина з нижчою кількістю алкоголю. Що червоні, що білі.
А далі не треба поспішати. Ви не можете пити швидкими ковтками. Тому це треба робити більш розмірено, і тоді вино буде надходити в організм не так швидко й оброблятися також буде легше.
Крім того, треба їсти, це також буде допомагати. Не пийте на ніч. О 19 ви сіли за вечерю, до 21 попили, а далі перейдіть на воду.
– Чи потрібно пити воду між келихами вина?
– Так. Чим більше, тим краще буде вам. Вона розбавляє. Ви просто вип’єте менше вина, якщо будете пити воду, повірте мені.
Нагадаємо, що раніше у нас вийшло інтерв’ю з лікарем-ендокринологом і дієтологом Катериною Толстіковою про народні методи лікування, «помолодшання» хвороб, самолікування, прийом БАДів і вітамінів та переїдання на свята.
Читайте також інтерв’ю РБК-Україна із главою УГКЦ, Верховним архієпископом Києво-Галицьким, Блаженнішим Святославом про те, як повномасштабна війна змінила українських вірян, стосунки з українською владою, Папою Франциском і ПЦУ, загрози від московського православ’я та новий календар.
