Гастросфера пострадала от эпидемии коронавируса и длительного карантина больше всего. Мы уже писали об этом текст в марте.
Спрашивали о том, собираются ли запорожские рестораторы увольнять персонал и как выживают.
С тех пор все стало еще хуже, особенно после введенного карантина выходного дня. «Заноза» спросила, как спустя полгода обстоят дела у владельцев заведений и как им помогает государство.
Влад Улянченко, управляющий «Bella Vita»
Как изменилась работа в связи с локдауном? Ресторан работал на выходных только на доставку. Поэтому мы сократили большое количество персонала. На выходных остались без работы официанты, бармены, 50% поваров. В заведении работал только 1 администратор.
Прибыль на выходных – это 60% доходов всего заведения. Мы развивали доставку и в этом плане нам повезло, что мы хоть как-то можем выживать. Доставка не покрывает доходы, которые мы могли бы получить на выходных. С нее мы получаем очень маленький процент.
Обычно с собой наши клиенты заказывают только еду, а когда приходят в заведение, заказывают еще и напитки: бокал вина, коктейль или чай.
Приходя домой многие не заказывают и десерт в том числе, от которого часто не могут отказаться после основного блюда, будучи в кафе.
Чаще всего на вынос берут пиццу, когда не хочется заморачиваться с готовкой дома.
Что будут делать с коллективом? Никого не сокращали, пытаемся сохранить весь персонал, потому что у нас работают профессионалы с более чем 5-летним опытом. Урезали количество смен всем.
Пытаемся всевозможными способами удерживать коллектив и объяснять, почему не можем дать столько смен, сколько нужно. И естественно, мы уменьшили ставку. Мы сократили время работы, прибыль заведения упала, а нужно как-то выживать и постоянные расходы как-то покрывать.
Что будут делать, если продлят карантин выходного дня? Мы будем выходить на улицу и требовать, чтобы нам хоть как-то компенсировали эти убытки. Нужно, чтобы персонал получал хоть какие-то деньги, пока находится дома. Мы не будем останавливаться на том, чего мы уже достигли.
Нам разрешили работать в будни дни до 22:00, а не до 20:00. Мы насобирали под петицией нужное количество голосов и Верховная Рада должна рассмотреть. Если карантин выходного дня не отменят, мы будем еще устраивать акции, будем отстаивать наше законное право на работу.
Как повлиял локдаун на работу заведения? Когда нельзя было пускать гостей в ресторан, то мы работали исключительно на доставку. Весь персонал оставался дома, работало только 4 повара из 16. Также по очереди работали два администратора. Убытки колоссальные. Мы потеряли 90% прибыли в лучшем случае.
В частном режиме договорились с владельцем помещения о снижении арендной платы и нам дали отсрочку на период карантина. После того, как мы снова заработали, мы не зарабатывали деньги, а платили арендную плату за то время, когда были в простое.
Мария Гемпель, совладелица ресторанов «Bull. Butcher and Wine» и «California»
Как изменилась работа в связи с ужесточением карантина? Из-за карантина и ограничений мы можем покрывать только текущие расходы, связанные с закупкой продукции и частично зарплаты персонала. Аренда и часть зарплат дотируется владельцами. Даже ограничение на работу после 22.00 уже сокращает оборот на 10-15%.
Что касается доставки, то ее доля в выручке максимум 10%- 15%. В то время, как нормальная выручка выходных – 40-50% от общей суммы.
Что будут делать с коллективом? Больше всего от данных ограничений страдает персонал. Мы пока не проводили сокращений и для поддержки коллектива датируем часть зарплат. Но если карантин продлят, или не введут реальные меры поддержки малого бизнеса, придется принимать непопулярные решения в отношении персонала.
Как повлиял локдаун на работу заведения? В период полного локдауна мы смогли максимально задействовать всего 20% сотрудников для организации доставки. Но она не может компенсировать все расходы на аренду, налоговые платежи, зарплату персоналу.
Никита Костыря, совладелец «Chin-Chin Bar»
Как изменилась работа в связи с ужесточением карантина? Работа просто прекратилась на выходных. Мы работали только на доставку. Из-за того, что на улице было холодно, работать на вынос, чтобы люди отдыхали на свежем воздухе, тоже не получалось. Так как у нас бар и основное количество посетителей приходят в заведение в субботу, то в неделю мы теряем около 20%. Нас и так ограничили по времени работы до 22.00.
В бар люди приходят вечером, на этом мы потеряли около 30%. Итого мы теряем около 50% доходов. Доставка все доходы не покрывает. К тому же, Glovo нужно платить комиссию за обслуживание заведения.
Что с коллективом? Мы хотим максимально сохранить команду. Поговорили с ребятами, чтобы все затянули пояса. Никого увольнять не будем. Что будут делать, если продлят карантин выходного дня? Сложно сказать. Никуда мы от этого не денемся. Будем продолжать работать на доставку. Возможно, придумаем еще какие-то предложения, которые еще сможем предоставить людям.
Как повлиял локдаун выходного дня? Терпим убытки, потому что совсем нет прибыли. Локдаун у нас ничего не забрал, но ничего и не дал. Мы ничего не получали ни денег, ни поддержки.
Даже при полном локдауне мы сохраняли доставку. Уходить в забвение не хотелось, чтобы не терять связь с коллективом. С арендодателями мы договорились о скидке на период карантина, но все равно потом ее выплачивали. От государства мы никакой помощи не получали. Разве что отменили один налог размером в 2000 гривен и на протяжении трех месяцев я его не платил.
Дмитрий Добродий, владелец ресторана «Bergamot», пиццерии «SYR DROVA» Как изменилась работа в связи с ужесточением карантина? Работа сильно изменилась, минус 70% по факту. Нас закрыли на субботу и воскресенье, но мы работаем на доставку, но это минусовая история для ресторанов.
Но мы продолжаем работать, даже если получаем всего 30 заказов на доставку в день. Конечно, работа персонала , аренда и оплата комуслуг никак не окупаются.
В лучшем случае прибыли от доставки хватает только на то, чтобы удержать персонал, чтобы не разбежался окончательно.
Мы переформатировали наши объекты и сейчас не идем в ресторанный сегмент. Выбрали сферу фастфуда. Мы сделали на Бородинском «SYR DROVA» в таком формате. Это супер-пицца, хачапури, осетинские пироги по цене шаурмы – 79 грн.
В ближайшие два года новые рестораны открываться не будут, а если будут, то это эмоциональные всплески олигархов. Также мы создали технологический сайт для доставки, чтобы человек не звонил на предприятие, а от начала до конца мог все сделать онлайн, увеличили радиус доставки, если раньше он был 5-6 км, то сейчас 10-15 км, организовали группу в Телеграмме для наших гостей, где афишируем свое меню, новые блюда.
Естественно мы поддерживаем командный дух, сдаваться мы не собираемся. Людей запугали так, что они и сами не ходят в рестораны по буднях. Мало того, что 50% человек может находиться в помещении, то это условие выполняется даже без нашего согласования. Люди уже не ходят в рестораны, как раньше.
Мы и наша сфера сейчас находимся в критическом состоянии. Я уверен, что до Нового года количество человек, которые занимаются ресторанным бизнесом, сократится на 30%. А после нового года будут еще сокращения.
Что с коллективом? Команда в ресторане – это первое дело. Сейчас у меня задача сохранить команду. Я не говорю ни о каком заработке, я понимаю, что мы все равно будем работать в минус. Я рассчитываю на то, что наша власть будет хотя бы после нового года о нас думать и мы как-то начнем выживать.
Персонал я не сокращаю, но часть зарплаты урезать пришлось, хоть и незначительно. Доставка и самовывоз помогают разве что частично компенсировать зарплаты. Мы перепрофилируем барменов и официантов в курьеров, некоторые из официантов начали готовить после того, как работать в условиях коронавируса отказались некоторые повара.
Несмотря на сложное время, пошли на снижение цен в меню и увеличили затратную часть на маркетинг: активно пытаемся рекламироваться в соцсетях
Мы объединились с рестораторами : выходим на митинги, будем и еще выходить. Таким образом мы себя защищаем.
Как повлиял полный локдаун? Убытки колоссальные. Все работали в минус. Сколько мы потеряли? Ну 100 тысяч долларов, наверное, точно. Каждое заведение по убыткам отличается друг от друга, но они колоссальные, это точно.
Первый карантин мы пережили только благодаря денежной подушки безопасности, сейчас нет и ее. Сейчас если у кого-то остались сбережения, то их хватит, максимум, на месяц.
Все работают на минимальных оборотах. Что касается нашего правительства, то ничем нам особо не помогли, хотя обещали отменить часть налогов.
Если в месяц ресторан теряет порядка 30 тыс. долларов, то скидка в 3 тыс. гривен делу мало поможет.
За нас даже не пытаются бороться, только непонятные аргументы. Почему-то дети в школу ходят, но рестораны закрывают.
В будни мы выбили работать до 22:00, нам разрешили. Но так, чтобы они нам чем-то помогали, например, дотациями или уменьшениями налогов – этого нет. Возможно, плюс в том, что другие страны закрыты, а мы хоть как-то работаем. Может, они думают, что они так помогли и это супер, но я бы хотел, чтобы помощи было больше.
Несмотря на отсутствие помощи со стороны государства большинство запорожских рестораторов пытаются удержать персонал даже практически ничего не зарабатывая. Они надеются, что все же произойдет новогоднее чудо и за них захотят бороться.
София Назаренко Источник: https://zanoza-news.com/a/2020/11/23/32781
Мы в Telegram, наш Telegram bot — @zpua_bot, Мы в Viber, Мы на Facebook