Сало с крапивой и зеленой маринованной клубникой, овощи запеченные под землей, арбузный мед в белом шоколаде – запорожский повар Николай Осипов творчески переосмысливает кулинарное наследие Запорожской Сечи
Николай Осипов – шеф-повар одного из запорожских ресторанов и руководитель запорожского филиала Первой Украинской Ассоциации шеф-поваров. Он разрушает стереотип о том, что украинская еда – это только борщ, сало и вареники, а попутно пытается раскрыть многогранность украинской локальной кухни. Прежде всего, родной, запорожской. В общем каждый регион Украины обладает своими продуктами и своими историческими рецептами. Запорожье – не исключение. В конце июня Николай презентовал три старинных козацких блюда на Ukrainian Gastro Show в Киеве и вернулся в Запорожье со специальным отличием. Порталу Depo.Запорожье гастротворец рассказал, что и как готовил на шоу и какую кулинарную революцию готовит для Запорожья.
Для гастрошоу Николай подготовил настоящие козацкие рецепты, однако переосмыслил и осовременил их.
Первым блюдом стал своеобразный аперитив, то есть закуска, которую подают к основному блюду. Для нее повар выбрал»потапцы. Их можно было бы назвать хлебом с салом, но все гораздо сложнее. Для того, чтобы приготовить потапцы, прежде всего требуется специальное сало, выдержанное в так называемой козацкой яме. «Я взял сало, засолил, замотал в листья крапивы и закопал в землю на глубину около пол метра. Десять дней оно лежало под землей в крапиве. У этого сала получился очень интересный вкус, поскольку оно пропиталось ароматом и вкусом крапивы, и необычная текстура. Оно на вид похоже на сырое, но у него идеальный просол, и оно мягкое – можно прямо на хлеб мазать», – делится впечатлениями повар.
Таким образом обрабатывали сало и козаки, но Николай немного модернизировал рецепт. Перекрутил сало на»мясорубке (козаки рубили его саблями) и добавил чеснок и крапиву. Выложил на кусок «крафтового» ржаного хлеба. Подавал с зеленой клубникой, которую предварительно замочил в маринаде – это также старинный козацкий рецепт. Закуски наподобие потапцев козаки употребляли перед основным блюдом да и просто во время посиделок.
Основным же блюдом у козаков была»тетеря«– очень густой козацкий суп. Со временем его напрочь потеснил кулиш. Сейчас же тетеря практически нигде не упоминается, забыта. Именно тетерю – пшеничную кашу, более густую, чем кулиш, по виду похожую на итальянскую паленту, и приготовил Николай. Блюдо подавал с салом, также приготовленным в казацкой яме, и овощами. Их тоже готовил под землей, но по другому принципу. Взял морковь, лук, чеснок, закопал и развел над закопанной ямой костер. Дальше ждал, пока овощи испекутся – на это ушло около двух часов.
На десерт запорожец предложил»нардек«– арбузный мед. В свое время этот козацкий мед очень впечатлил Николая, не смотря на то, что он уже был опытным поваром. Для нардека»козаки использовали много мякоти арбузов, «жали» ее и перетирали, пока из мякоти не вытечет весь сладкий сок. Его уваривали в огромном котле и получался такой себе растительный мед. На вкус – будто майский, на вид – похож на гречишный. «Нардек я приготовил в виде конфет: кубиками нарезал крафтовый»ржаной хлеб, вымочил его в арбузном меде, заморозил и глазировал в белом шоколаде. Когда разламываешь»или раскусываешь эти кубики, они будто соты, которые»пропитаны»медом», – демонстрирует Николай фотографии своего десерта.
Рецепты и, собственно, сами технологии запорожец искал у козаков, только, разумеется, уже у»современных. Проводил целые дни на Запорожской Сечи, спрашивал у историков, краеведов, изучал документы. Часами гулял по Хортице»– надышался.
Для приготовления использовал исключительно местные, запорожские, продукты, прежде всего те, которые были присущи для края»с давних времен. Сало покупал у местного фермера, специально ездил к нему. Овощи были выращены поваром собственноручно на огороде у родителей. Травы и пряности повар самостоятельно собирал, приготовил даже соль по старинному рецепту.
Козацкими рецептами»Николаю удалось овладеть не сразу. «Я «испортил» немало продуктов, экспериментировал. Сложно было понять, сколько овощи будут печься под костром, если никогда раньше этого не делал. С овощами особенно трудно было», – рассказывает повар.
На подготовку к шоу Николай потратил около двух месяцев. Выступление запорожца высоко оценили и запомнили. Осипов вошел в перечень 120 лучших шеф-поваров Украины.
В ближайших планах Николая – делать запорожскую кухню популярной и в самом Запорожье. «Я пришел на Хортицу и был шокирован. То, что там продают и предлагают туристам как козацкий кулиш – это непонятная субстанция, которую на моих глазах разводили водой. И это презентуют иностранцам и местным как нашу традиционную кухню», – возмущается Осипов.
Повар планирует приготовить на Сечи огромный казан настоящего вкусного кулиша по древним рецептам. «Нам всем, не только поварам, но и тем, кто просто хочет вкусно готовить дома, стоит вернуться в прошлое. Заглянуть в кулинарные книги бабушек, спросить у них, так можно найти удивительные рецепты, это совсем другие вкусы», – советует Николай.
Гастротворец уверен, что еда – не просто топливо для организма. Это огромный пласт украинской культуры, отдельная сфера жизни, которую необходимо знать, любить и развивать.
Если вы нашли ошибку – выделите текст и нажмите сочетание клавиш Shift + Enter или кликните сюда. Спасибо!
comments powered by HyperComments
Другие новости
Источник: https://zanoza-news.com/?p=147010
Мы в Telegram, наш Telegram bot — @zpua_bot, Мы в Viber, Мы на Facebook
